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標準化生產(chǎn)是關(guān)鍵

2021-10-10 12:02:28 來源：經(jīng)濟日報

鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，深受廣大消費者喜愛。據(jù)不完全統(tǒng)計，南京有鹽水鴨生產(chǎn)企業(yè)上千家，年消費鹽水鴨近6000萬只，產(chǎn)值近50億元。

南京鹽水鴨雖然名聲在外，但生產(chǎn)范圍相對較窄，大部分局限于南京及周邊地區(qū)。

安全、營養(yǎng)和口味是食品行業(yè)的核心競爭力。但南京鹽水鴨生產(chǎn)多分散于零星鹵制品小作坊中，制作工藝還停留在靠人工和靠經(jīng)驗的層面。這一制作方式帶來的后果就是，南京市場上的鹽水鴨大多數(shù)是以散裝方式出售，品質(zhì)參差不齊且不耐儲存，攜帶困難，更無法拓展線上銷售渠道。

據(jù)預測，我國鹵制品行業(yè)市場規(guī)模超千億元。筆者認為，在這巨大的市場份額中，南京鹽水鴨要分得一杯羹需首先邁過標準化生產(chǎn)這道坎。

南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展必須從源頭、生產(chǎn)流程、產(chǎn)品銷售等方面進行嚴格把控，出臺相應的衛(wèi)生標準、生產(chǎn)標準、包裝標準和食品安全溯源體系標準等，加快全鏈條的標準化生產(chǎn)進程。

品種選育方面，要對優(yōu)質(zhì)種鴨遴選、日齡規(guī)格、飼養(yǎng)方式、農(nóng)獸藥殘留、屠宰工藝進行加工特性分析，制定科學的原料選擇標準。加工工藝環(huán)節(jié)方面，要通過對鹽度、溫度、濕度等技術(shù)參數(shù)量化，控制鹽水鴨的干腌、鹵腌、殺菌、包裝等環(huán)節(jié)標準參數(shù)，實現(xiàn)工藝標準化。要依托自動化、流水線裝備生產(chǎn)，提高勞動效率、減少污染，保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。同時引入生物技術(shù)，讓肉品自身產(chǎn)生風味物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)和功能性物質(zhì)，減少香精香料使用量。保鮮包裝環(huán)節(jié)方面，要健全天然提取物抑菌等綠色加工技術(shù)標準，選擇適宜的包裝方式，在保證品質(zhì)的同時延長貨架期。產(chǎn)品銷售方面，要健全食品安全溯源體系，建立原產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)控、生產(chǎn)過程監(jiān)控、物流及分銷追蹤、終端市場監(jiān)控數(shù)據(jù)整合、掃碼可追溯產(chǎn)品全生命周期質(zhì)量狀況等，全面提升南京鹽水鴨產(chǎn)品的公信力、競爭力和影響力。

當前，南京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局啟動了鴨產(chǎn)業(yè)鏈振興計劃，南京一批農(nóng)業(yè)科技型和產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)正在加快標準化生產(chǎn)步伐，對鹽水鴨生產(chǎn)裝備進行自動化、智能化研發(fā)和升級，推動鹽水鴨在味道、質(zhì)量、安全及衛(wèi)生水平等指標上的整齊劃一，努力讓鹽水鴨“飛”出南京，“飛”得更遠。（蔣波來源：經(jīng)濟日報）

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